Eritritol – îndulcitor natural fără calorii

Eritritol – deși poate suna puțin complicat, este un compus complet natural care ne însoțește de când există struguri, piersici, pepeni verzi și ciuperci, și este de asemenea produs ca un produs secundar al fermentației vinului, berii, sosului de soia și brânzei …

Este o formă de alcool de zahăr, care pe lângă forma sa naturală și prezența în anumite alimente, este produs și utilizat ca înlocuitor al zahărului. Comparativ cu zahărul, care conține 4 kcal/g, eritritolul nu are calorii, deoarece corpul nostru nu îl metabolizează, nu îl poate folosi ca sursă de energie și este eliminat prin urină.

Fără griji, deși face parte din grupul carbohidraților numiți alcooli de zahăr, aceștia nu conțin alcool, ci au primit numele datorită structurii lor chimice.

Ca înlocuitor al zahărului, este utilizat pe scară largă în alimente și băuturi fără zahăr, dulciuri sau produse de panificație, și se găsește și în produse cosmetice și farmaceutice. Deși a fost izolat pentru prima dată în 1852, a durat aproape 150 de ani până când a apărut pe piață ca îndulcitor natural.

Comparativ cu alți polioli, producerea eritritolului este destul de dificilă, deoarece nu poate fi sintetizat chimic în cantități suficient de mari, iar izolarea din surse naturale nu este practică din cauza nivelurilor sale scăzute. Din acest motiv, sinteza se îndreaptă către producția biotehnologică – adică obținerea eritritolului prin fermentarea diferitelor surse de carbohidrați, cum ar fi amidonul de porumb, realizată de microorganisme și reprezintă o metodă naturală de obținere a acestui poliol.

Cunoaștem mai mulți polioli diferiți, printre care eritritolul deja menționat și alții, cum ar fi sorbitolul, xilitolul, manitolul, lactitolul și maltitolul. Aceștia sunt produși ca urmare a hidrolizei (descompunerea unei molecule cu ajutorul apei) grupurilor aldehidice sau cetonice ale diferiților carbohidrați.

Cea mai valoroasă caracteristică a alcoolilor de zahăr este că au un gust dulce, dar sunt foarte scăzute sau chiar fără calorii și nu cauzează carii.

Datorită formei sale structurale speciale, eritritolul formează cristale cu o dulceață medie, care atinge doar 60–80 % din dulceața sucrozei – zahărul de masă. Comparativ cu alte îndulcitori, eritritolul este astfel mult mai puțin intens. Datorită costurilor ridicate de producție comparativ cu alți îndulcitori, este utilizat mai rar ca îndulcitor principal sau este utilizat în combinație cu alții. Efectele pozitive ale adăugării eritritolului se manifestă și în capacitatea sa de a îmbunătăți senzația de gust în gură, deoarece maschează gusturile nedorite, cum ar fi amărăciunea și efectul iritant al îndulcitorilor mai intensi.

Deoarece eritritolul își păstrează forma și structura aproape complet neschimbată după ingestie, nu crește nivelurile de glucoză și insulină. Acesta este un aspect important pentru toți diabeticii care se abțin de la dulce, deoarece este utilizat ca înlocuitor al zahărului în dietele specializate pentru diabetici sau persoane cu probleme de obezitate ...

Eritritolul are un indice glicemic de 0, nu influențează creșterea zahărului din sânge și a insulinei, fiind astfel potrivit și pentru pacienții cu diabet. Comparativ cu sorbitolul și xilitolul, eritritolul nu provoacă diaree. Înainte de a fi eliminat prin urină, circulă prin corp, unde acționează ca un eliminator de radicali liberi și acționează ca un antioxidant.

Eritritolul este adesea utilizat și ca aditiv în pastele de dinți, deoarece nu cauzează carii și asigură în același timp o textură optimă. Cercetările arată că consumul de eritritol protejează împotriva cariilor, deoarece reduce cantitatea de placă dentară și capacitatea bacteriilor orale de a se atașa de suprafețele dentare. De asemenea, inhibă creșterea și activitatea bacteriilor, reduce rata metabolismului acestora, ceea ce are un efect benefic asupra sănătății dentare.

Comparativ cu alți îndulcitori, microbiota intestinală nu metabolizează eritritolul. Deoarece eritritolul este o moleculă atât de mică, intestinul subțire îl absoarbe destul de rapid, apoi este eliminat prin urină, doar aproximativ 10 % din eritritolul ingerat ajunge în intestinul gros, unde trăiesc bacteriile intestinale. Acestea nu au enzimele adecvate pentru a digera eritritolul. Deoarece cantitățile sale în intestinul gros sunt scăzute datorită absorbției rapide, eritritolul nu provoacă balonare și diaree în cantități normale comparativ cu alți îndulcitori. Problemele menționate pot apărea doar la cantități extrem de mari ingerate, adică dacă s-ar exagera cu el.

Ca urmare a stilului de viață actual, numărul persoanelor cu greutate corporală excesivă și probleme de sănătate cauzate de obezitate, cum ar fi diabetul, crește vertiginos. Dorințele consumatorilor se îndreaptă tot mai mult către alimente care nu conțin zahăr sau în care acesta este înlocuit cu substituenți fără calorii. Alcoolii de zahăr sau poliolii sunt utilizați pe scară largă ca îndulcitori care oferă un gust dulce, dar funcția lor în alimente este și de a îmbunătăți culoarea și textura produsului final.

Înlocuirea zahărului cu eritritol este o alegere naturală pentru toți cei care doresc să piardă câteva kilograme, dar nu doar datorită faptului că nu conține calorii, ci există mai multe motive potențiale.

Așa cum am menționat deja, eritritolul nu influențează nivelurile de zahăr din sânge și insulină, astfel încât după o masă în care acesta este inclus în loc de zahăr, creșterea nivelului de zahăr din sânge nu va fi atât de bruscă, ceea ce prelungește senzația de sațietate. De asemenea, un studiu care a examinat efectul băuturilor îndulcite cu eritritol a arătat că nivelurile serice de grelină au fost semnificativ mai scăzute comparativ cu băuturile cu aspartam adăugat, iar participanții la studiu au raportat o senzație mai mare de sațietate. Grelina este produsă în mare parte de celulele stomacului și este cunoscută ca hormonul foamei, ale cărui niveluri sunt cele mai ridicate înainte de mese, când ne este foame. Conform rezultatelor unor studii, eritritolul ar putea contribui și la o sensibilitate mai bună la insulină, prelungirea timpului de golire a stomacului și stimularea secreției de hormoni, cum ar fi GLP-1, care stimulează secreția de insulină după masă.

În bucătărie, puteți utiliza eritritolul în numeroase moduri – pentru a îndulci băuturi calde și reci, pentru a îndulci diverse terciuri pentru micul dejun, iaurt sau smoothie-uri.

Eritritolul este foarte rezistent și la temperaturi ridicate, fiind excelent și în deserturi. Ca aspect și textură, este foarte asemănător cu zahărul adevărat, astfel încât diferența nu este practic observabilă, cu excepția cazului în care lucrăm cu drojdie – aici se recomandă adăugarea a cel puțin puțin zahăr, de care drojdia are nevoie. Dacă nu puteți rezista dulcelui și în același timp evitați zahărul, acum vă puteți îndulci mâncărurile fără nicio remușcare și senzație de renunțare cu eritritol. Diferența nu va fi observată. 

Autor: Mojca Cepuș - nutriționist cu 15 ani de experiență

SURSE: 

• Volnerhanssen B. K., Meyer-Gerspach A. C., Beglinger C. Islam M. S. 2019. Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60, 12: 1986-1998
• Regnat K., Mach R. L., Mach-Aigner A. R. 2018. Erythritol as sweetener—wherefrom and whereto? Applied Microbiology and Biotechnology, 102, 2: 587-595
• De Cock R., Makinen K., Honkala E., Saag M., Kennerpohl E., Eapen A. 2016. Erythritol Is More Effective Than Xylitol and Sorbitol in Managing Oral Health Endpoints. International Journal of Dentistry, doi: 10.1155/2016/9868421: 16 str.
• Arrigoni E., Brouns F., Amado R. 2005. Human gut microbiota does not ferment erythritol. British Journal of Nutrition, 94, 5: 643-646
• Sorrentino Z. A., Smith G., Palm L., Motwani K., Butterfield J., Archer C., Henderson R., Heldermon C., Gautam S., Brantly M. L. 2020. An Erythritol-Sweetened Beverage Induces Satiety and Suppresses Ghrelin Compared to Aspartame in Healthy Non-Obese Subjects: A Pilot Study. Cureus, 12, 11, doi: 10.7759/cureus.11409: 7 str.